Le cicerchie (Latyrus sativus) appartengono alla famiglia delle Leguminose. Sono legumi dalla forma irregolare, simili a grossi ceci biancastri con forma sempre diversa.
Le cicerchie sono originarie del Medio Oriente (Mesopotamia) e sono uno dei legumi più antichi: i primi reperti risalgono all’8000 a.C. e segni di coltivazione si hanno nel 6000 a.C. nella penisola balcanica. In passato, le cicerchie erano un cibo povero molto diffuso nell’Europa centro-meridionale. Era molto amata anche dagli antichi Romani.
Accomunate ai cereali, insieme a fagioli, ceci, orzo, farro e aggiungendo erbe di campo venivano impiegate nell’alimentazione rurale medievale. Attualmente le cicerchie vengono consumate soprattutto in Asia, Nord Africa e Sud America, soprattutto nelle regioni più aride. In Italia stavano quasi scomparendo, ora vengono coltivate lungo l’Appennino in Toscana, Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo, Puglia e Basilicata. Si trovano come coltivazioni di nicchia e come presidio Sloow Food .
Le cicerchie dal punto di vista nutrizionale contengono carboidrati (55%), proteine (26%), fibre (5%) e grassi (2,5%). Pur essendo povere di grassi, forniscono parecchia energia grazie all’elevato contenuto di carboidrati. Come altri legumi, le cicerchie sono ricche di polifenoli e vitamine del gruppo B e vitamina PP, contengono vari sali minerali, tra cui in particolare calcio e fosforo.
Delle cicerchie però, bisogna fare attenzione ad un consumo eccessivo: contengono la latirina, una sostanza tossica che ad alte dosi nel lungo periodo può causare il latirismo, una malattia che comporta problematiche funzionali e paralisi agli arti inferiori. In passato il latirismo poteva essere una problematica diffusa, poiché si faceva largo uso di cicerchie, soprattutto nell’Ottocento e nella prima metà del Novecento. Oggi il consumo di cicerchie è limitato.
Per cucinare le cicerchie, bisogna prima ridurne al minimo la tossicità. Vanno messe in ammollo a lungo: 12 ore o più in acqua salata e tiepida, e risciacquate. Dopodiché, l’acqua di ammollo va gettata via e, per cuocerle, va usata acqua pulita non salata. La cottura deve essere molto lunga, fino a rendere le cicerchie tenerissime, in pentola a pressione (per 30 minuti),
Ricette con le cicerchie
Possono essere gustate al naturale, con olio extravergine a crudo, sale ed eventualmente erbe aromatiche o uno spicchio d’aglio schiacciato. Le cicerchie sono ottime anche aggiunte a minestre e zuppe, volendo con cereali oppure sotto forma di purè. Inoltre, dalle cicerchie secche e macinate si ottiene una farina chiamata “patacò”, usata per preparare polente, crespelle e focacce.
Zuppa di cicerchie
Ingredienti:
500 g cicerchie gia cotte
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 pomodoro maturo
olio d’oliva
salvia
pepe
rosmarino
Procedimento:
Dopo aver cotto le cicerchie, preparare un soffritto con la cipolla, il sedano e la carota, aggiungere il pomodoro a pezzetti e poi le cicerchie, la salvia e il rosmarino. Aggiungere acqua o brodo vegetale e cuocere fino al grado di cottura desiderato: se piace più cremosa passare al setaccio un po’ di cicerchie. Aggiungere al piatto una spolverata di pepe. Questa zuppa può essere consumata anche con l’aggiunta di pasta, oppure si può fare una zuppa mista aggiungendo altri legumi come il farro, i ceci, i fagioli ecc.
Vittoria Tassoni
Master in Cultura Gastronomica
