di Vittoria Tassoni
Le spezie sono un vero e proprio tesoro in cucina, un mondo particolare, fatto di colore e profumo, di alchimia del gusto e dell’olfatto. Ma non solo: anche alchimia della medicina, della cura e, perché no, delle pozioni d’amore!
Le spezie non sono solo il contenuto di vasetti da lasciare sullo scaffale, ma sono qualcosa che nel corso della storia ha svolto un ruolo ben più importante: hanno definito tradizioni e culture etniche, hanno portato ricchezze e dato nuovi impulsi al commercio moderno.
Le spezie, che tanto ci ricordano le polveri magiche, si ottengono dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Questo mondo così affascinante e misterioso, che ci rende stregoni dei piatti più disparati, trae origine da tempi lontani, da popoli antichi come Sumeri ed Egizi che ne fecero largo uso a scopo medico, ma anche culinario ed estetico. Sono presenti nella quasi totalità dei piatti attribuiti ad Apicio ma erano anche spezie molto diverse da quelle che poi si utilizzarono nel medioevo.
Nell’antica Roma si utilizzavano il costus, il laser, la silphium, mentre nel medioevo entrano nuovi prodotti: chiodi di garofano, noce moscata, macis, galanga e meleguetta. È documentato che si è venuti a conoscenza di queste spezie non solo per le imprese delle crociate, ma anche per i testi di medicina tradotti dall’arabo, fra cui un arsenale farmaceutico nel quale le spezie erano parte preponderante.
Le spezie nel medioevo erano considerate un bene di lusso, portatore di ricchezze, e per questo rappresentarono uno dei prodotti commerciali più importanti. Fin dall’antichità il loro commercio fu molto sviluppato e si vennero a creare itinerari fissi, ben precisi, sia marittimi che terrestri, non a caso denominati “via delle spezie”. La via delle spezie univa l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti.
Durante il Medioevo le spezie vissero un vero periodo di celebrità. I nobili le acquistavano per poter ostentare la loro ricchezza a tavola, alcuni uomini di culto ritenevano che fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi, altri le percepivano come simbolo dell’effimero e del piacere e quindi come qualcosa di immorale (stregoneria)
L’Italia ebbe un ruolo importante nel commercio delle spezie prima con Roma e poi con le Repubbliche Marinare, prime fra tutte Venezia. Tutte le spezie provenienti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano oro e argento per arabi e indiani. Viaggi come quelli di Marco Polo e di Colombo, ebbero fra gli altri scopi, quello di instaurare un contatto diretto con i produttori di spezie; ciò riuscì molto bene al portoghese Vasco de Gama che nel 1498 raggiunse le coste indiane, regalando il monopolio delle spezie al Portogallo.
Le spezie inoltre hanno visto degli alti e bassi con il suo apice massimo nel Rinascimento, con l’utilizzo anche dello zenzero, la cannella, la noce moscata, il chiodo di garofano e il pepe. In seguito l’Europa cominciò a fare un uso diverso delle spezie e a cambiare i propri gusti, riducendo così il loro commercio nei traffici coloniali e il loro impiego, a favore di prodotti come zucchero, caffè e cacao.
Con l’Umanesimo il mito orientale tramonta; questi prodotti che fecero il giro del mondo e che per quel tempo ebbero lo stesso valore dell’oro furono tolti dalle nostre tavole ma ormai erano entrati nelle nostre cucine, avevano stimolato i nostri sensi attraverso l’odore e il sapore che ci avvolgevano di mistero e seduzione, e avevano lasciato delle impronte sui nostri cibi, in particolare dolci.
L’apprezzamento verso vecchi sapori, sembra avere una ripresa, probabilmente per il fascino esercitato dal gusto esotico e sicuramente anche per fattori legati all’aumento della multietnicità che contraddistingue il secolo corrente guardando con curiosità e affetto al passato.
Assafetida:origine iraniana
Sostanza resinosa di odore agliaceo
Cubebe: originaria delle indie
Pepe con peduncolo (pepe lungo)
Galanga: origine indiana
Simile allo zenzero, meno piccante
Costus o pianta di qust: origine indiana
Incenso di mare o legno indiano
Laser o silfio: cresceva in Cirenaica
Pianta estinta simile alla ferula
