Vittoria Tassoni ci introduce alla Pasqua e ci propone le ricette tipiche della tradizione tarquiniese: pizza di Pasqua, coratella e carciofi fritti.
Lasciatici alle spalle il carnevale, chiuso con il martedì grasso, il mercoledì delle ceneri ci ha portati nel periodo di Quaresima che ci prepara alla Pasqua ormai prossima. Ma perché le ceneri? Perché sono il segno della fragile condizione dell’uomo, tanto che in molti passi biblici si trova ricorrentemente l’espressione “polvere da polvere, cenere da cenere”.
Nella liturgia cattolica quello della Quaresima è il periodo di penitenza e astinenza di quaranta giorni, che va appunto dalle Ceneri al Sabato Santo, durante il quale era abolito l’eccesso di cibo e condimenti, i pasti erano meno grassi e poco abbondanti, si prediligevano più le verdure riniunciando ai dolci. Ma perché quaranta giorni? Questo numero simboleggia una misura di tempo spesa alla presenza di Dio: il popolo ebraico trascorre quarant’anni nel deserto prima di raggiungere la terra promessa; Gesù trascorre quaranta giorni nel deserto prima di iniziare la sua predicazione. Quaranta è il tempo di una generazione. Il Diluvio Universale è durato quaranta giorni e quaranta notti. La flagellazione, secondo la legge mosaica, prevedeva quaranta colpi.
Si tratta, insomma, di un periodo di prova e isolamento, e non a caso per alcune malattie si veniva messi in quarantena. Nella liturgia cattolica, inoltre, le quaranta ore sono il periodo che intercorre tra la morte di Gesù, il venerdì alle quindici, e la sua risurrezione, la domenica mattina. Al termine della Quaresima si ha la Pasqua, è una delle più antiche feste della religiosità cattolica e stimola molte manifestazioni tradizionali che costituiscono le caratteristiche particolari di diversi centri urbani.
Anche nella Tuscia la Pasqua è molto sentita e celebrata con processioni e attività che tendono a riunire le famiglie anche domiciliate in altri centri. Infatti, secondo la tradizione, ogni famiglia si riunisce la mattina di Pasqua per fare colazione con uova sode (simbolo del mistero della vita e della resurrezione), affettati misti e la pizza di pasqua. In passato nella colazione c’era anche la coratella di agnello (fegato, cuore, polmone).
Ma in tavola quali sono gli alimenti prettamente pasquali? Sicuramente il pane, che identifica il corpo di Cristo, per cui avremo cibi come la focaccia con i semi di finocchio, oppure la pizza di pasqua molto ricca di uova, cannella e altri aromi. Il pranzo di una volta era molto diverso da quello di oggi: certo non mancava l’agnello, poi vi erano le fettuccine con le rigaglie e per la sera brodo di gallina o cappone. Oggi invece è più raffinato, diventa più colorato per cui avremo sempre l’agnello arrosto con le patate ma il menu si arricchisce di asparagi, carciofi, lasagne ecc.
Il lunedì dell’Angelo, giornata introdotta nel dopoguerra, si dovrebbe trascorrere all’aperto in compagnia di amici e parenti a fare la scampagnata: qui bisognava portare cibi pratici e freddi come affettati, frittata, pizza di pasqua, formaggi e certo non poteva mancare del buon vino.
CORATELLA CON LA CIPOLLA
La coratella è composta da tutte le interiora dell’agnello. Questo piatto a Tarquinia faceva parte della “colazione” di Pasqua.
Ingredienti:
1 coratella d’agnello
1 spicchio d’aglio
2 cipolle
½ bicchiere di olio di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione: lavate e asciugate la coratella, quindi separate i diversi organi e tagliateli a pezzetti lasciandoli divisi. In una padella soffriggete l’aglio e le cipolle a fettine nell’olio: quando le cipolle saranno appena appassite, aggiungete il polmone e, dopo pochi minuti, il cuore e le budellucce (già pulite e lessate), per ultimo la milza e il fegato; aggiungete il sale, il pepe e il vino e ultimate la cottura.
PS io non metto il polmone.
CARCIOFI FRITTI
Occorrono dei carciofi teneri a cui vanno tolte le foglie dure e tagliato l’apice: poneteli in acqua acidulata con limone quindi sciacquateli, asciugateli, tagliateli a spicchi uguali, passateli in una pastella non consistente e friggeteli in abbondante olio e.v. caldo; quindi scolateli, passateli su carta assorbente, salate e servite caldi.
Oppure si possono infarinare e passare nell’uovo sbattuto per poi friggerli .
PIZZA DI PASQUA
Ingredienti:
8 uova
1 kg di zucchero
300 gr pasta di pane
250 gr lievito di birra
250 gr di ricotta
100 gr di burro
250 gr latte
½ bicchiere di olio
½ bicchiere di liquore
2 arance
2 limoni
1 bustina di vanillina
cannella (estratto, 4 gocce, o 4 cucchiaini)
250 gr di acqua
1 pizzico di sale
farina circa 2 kg
Preparare la pasta di pane il giorno prima (la sera), la mattina aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli bene: l’impasto deve risultare appiccicoso, non aggiungere altra farina. Lasciarlo lievitare per almeno 4/5 ore, poi con le mani unte o con una spatola lavorarla per 5 minuti, dividere l’impasto e metterlo nelle teglie unte. Lasciar lievitare fino a che non arrivano al bordo. Cuocerle a 180° per circa 40/50 min . Provare la cottura con uno stecchino.
COLOMBA SALATA DI PASQUETTA
Ingredienti
500 g di farina
150 g di patate lessate e passate
100 g di olio
80 g di latte
80 g di acqua
100 g di provola affumicata a dadini
100 g di prosciutto tritato
1 cucchiaio raso di sale
1 uovo
2 peperoncini rossi
35 g di lievito di birra
sale
pomodori ciliegini
olive nere
capperi
Preparazione: in una ciotola sciogliete il lievito con il latte e l’acqua tiepidi. Unite la farina, le patate, il sale, l’uovo e impastate battendo fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Unite ancora il prosciutto, il formaggio e i peperoncini tritati. Lasciate lievitare per un’ora, poi dividete la pasta in due parti, delle quali una deve risultare un poco più grande, e lavorate brevemente.
Con la parte più piccola formate un ovale un poco allungato e disponetelo sulla teglia. Con l’altra parte dell’impasto formate un triangolo con il vertice arrotondato e disponetelo trasversalmente sull’ovale tendendolo leggermente per assottigliarlo. Piegatene la punta a formare la testa della colomba, torcetene la base a formare la coda. Con i rebbi di una forchetta fate dei segni sul bordo della coda, pennellate con olio e guarnite con pomodoro, olive e capperi. Fare lievitare per 40-50 minuti, infornate a 200 gradi per 15-20 minuti, poi a 180 per circa 20-30 minuti. Se si colora troppo coprite con carta stagnola.
A cura di Vittoria Tassoni esperta in cultura gastronomica
