di Vittoria Tassoni
L’asparago è originario dell’Asia ma era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, con la bella regina Nefertiti a cui ne sono stati lasciati a disposizione anche nell’ultima dimora per il grande viaggio nell’aldilà.
La “Storia delle piante” del greco Teofrasto è il primo documento letterario che tratta di questo ortaggio e risale all’incirca al III sec. a.C. Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee dalla polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna e portate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.
Dalla Grecia a Roma, dedicati alla dea della bellezza Venere forse più per aspetto che per sapore, entrarono nelle cucine più importanti della Roma imperiale, tanto che ne parleranno Apicio, Giovenale, Marziale e Plinio il Vecchio. Sono stati considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale.
La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel ‘500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso per alcuni ceti sociali. I Greci li consideravano altamente afrodisiaci, mentre i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti. Alcuni consigliavano le donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo.
Si dice che viaggiassero nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane che ne diffusero la coltivazione in Spagna, poi gli asparagi prenderanno piede in Germania, Olanda e Polonia, per ultimo in Francia dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi con donne avvenenti (un aiutino non fa mai male), tanto da rinunciare a questi incontri qualora non potesse mangiarli.
Fu nel Medioevo, quando la pianta era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), che la “Scuola Medica Salernitana” sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma) mettendo fine ad ogni discussione sull’argomento confermando le sue proprietà afrodisiache.
La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida di chiaro riferimento fallico, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza.
Inoltre, si comprese che se l’asparago era coltivato in assenza di luce rimaneva bianco perchè veniva inibita la fotosintesi clorofilliana; il sapore cambiava: era più delicato sentendo meno il sapore erbaceo.Ma gli asparagi non sono solo verdi o bianchi ci sono anche violetti (violetto di Albenga presidio Slow Food) e selvatici.
Gli asparagi possono essere cucinati in svariati modi, in quanto sono molto versatili, ma ancora oggi è da considerarsi la ricetta base quella data, nel 1891, da Pellegrino Artusi nella prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Lessato che sia si può preparare in diverse maniere: la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone, ma possono essere preparati anche sott’aceto, sott’olio o sotto sale. Il periodo che va da fine marzo a metà giugno è il momento di maggiore vitalità e produzione delle asparagiaie; inoltre, per alcune varietà riconosciute si seguono dei disciplinari che stabiliscono colore, misura, forma, aspetto in generale e modalità di confezionamento.
L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili e dipende dal piatto nel suo contesto e da come è stato cucinato.
Frittata di asparagi
Ingredienti
1 mazzetto di asparagi selvatici
4 uova
sale
pepe
olio evo
Procedimento
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con due cucchiai di olio, mettere il coperchio e far cuocere. Battere le uova con sale e pepe e versarle nella padella appena gli asparagi saranno cotti. Dopo aver cotto da un lato girare la frittata e cuocere dall’altro lato.
Risotto agli asparagi
Ingredienti
350 g di riso
500 g di asparagi
70 g di burro
1/2 cipolla
brodo
formaggio grattugiato
olio
sale
Procedimento
Pulite gli asparagi e tagliate le punte, lessateli in acqua bollente salata. Le punte fatele insaporire in quindici grammi di burro per 5 minuti e tenetele da parte. In una casseruola scaldate trenta grammi di burro con tre cucchiai d’olio, lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate, unite gli asparagi a pezzetti e bagnate con il brodo. Portate a cottura con il brodo (o con l’acqua di cottura degli asparagi precedentemente filtrata) come si fa per un normale risotto. Alla fine mantecate con il restante burro e unite le punte di asparagi. Servite a tavola con formaggio grattugiato a parte.
A cura di Vittoria Tassoni
Esperta in Cultura Gastronomica
