Dai primi giorni del mese di ottobre nelle campagne tarquiniesi e nei dintorni è iniziata la raccolta delle olive.
I fratelli Scibilia, titolari dell’oleificio “Olitar”, durante una nostra visita all’impianto sito nella valle del Marta, oltre ad annunciarci che il frantoio è già in piena attività, sollecitati da qualche nostra semplice curiosità ci hanno fornito, con la consueta e nota passione, alcuni interessanti dettagli relativi all’irrinunciabile momento stagionale della raccolta e della spremitura delle olive.
D. – “Qui dentro c’è un profumo che stimola l’appetito; ma quanto olio si ricava dalle olive che abbiamo intorno?”
R. – “In questo momento – esordisce Sandro Scibilia – registriamo un aumento della resa percentuale di olio estratto dalle olive e ciò è dovuto al fatto che, con la stagione della raccolta che avanza, si giunge ad una progressiva maturazione del frutto sulla pianta; comunque, annualmente, le percentuali possono variare sensibilmente sia per l’andamento dell’anno sotto il profilo meteorologico sia per la varietà delle olive che vengono lavorate; diciamo che dopo la metà del mese di ottobre si potrà cominciare a parlare di medie percentuali di resa con sufficienti cognizioni.”
D. – “Quindi, – chiediamo noi – in linea di massima c’è maggiore convenienza per gli agricoltori nell’ aspettare ancora un po’ di tempo prima di raccogliere le olive?”
R. – “ Dipende da ciò che si intende per “convenienza” e molto altro dipende dalle aspettative del cliente che, con sempre maggiore consapevolezza, sceglie autonomamente il momento che ritiene più “giusto” per le sue esigenze – spiega Sandro -. “Infatti, a fronte di una incipiente maturazione, le rese in olio sono senz’altro più alte ma, da un punto di vista organolettico, alcune caratteristiche sfumature del sapore sono proprie della frangitura precoce delle olive.”
D. – “E in generale, come è orientata la vostra clientela, ossia, quale momento preferisce per avere l’olio?” 
R. – “Occorre precisare – interviene Pietro Scibilia – che la nostra clientela è composta da un variegato mondo di proprietari-raccoglitori che va dagli agricoltori che gestiscono grandi impianti formati anche da un migliaio di piante sino ai proprietari di giardini con un paio di alberi di olivo, perciò, la raccolta delle olive può protrarsi per un periodo che può superare i due mesi. Inoltre – continua Pietro – riceviamo le olive da un contesto territoriale molto ampio anche se omogeneo per caratteristiche ambientali; l’area che serviamo si estende sulla costa da Cerveteri sino a Porto S.Stefano e, verso l’interno, sino ai paesi prossimi al lago di Bolsena. A tutti siamo in grado di fornire tempestivamente un servizio integrale per il ciclo dell’olio d’oliva”
D. – “Cosa intendi per “servizio integrale”?”
R. – “Intendo, oltre la spremitura, per coloro che lo richiedano, anche la fornitura di contenitori di varia dimensione, quali lattine bottiglie o altro, e il confezionamento personalizzato per qualsiasi esigenza; questa disponibilità deriva dalla nostra profonda esperienza di produttori – afferma Pietro sorridendo – giacché la nostra famiglia, da sempre, coltiva l’olivo e commercializza in proprio l’olio extravergine ricavato, prestando particolare cura alla valorizzazione del prodotto finale anche negli aspetti relativi al marketing e puntando, sempre e comunque, a sottolineare come questo straordinario prodotto sia presente nella sana alimentazione dei popoli del Mediterraneo sin dalla più remota antichità; d’altra parte gli Etruschi di Tarquinia ci hanno lasciato notevoli esempi pittorici di questa nostra tradizione o sbaglio? .”
D. – “Dunque potremmo dire che il frantoio opera nel cuore dell’Etruria?”
R. – “Senza alcun dubbio, anzi, siamo così orgogliosi e grati a questa terra ed è per questo che facciamo tutto quanto è nelle nostre possibilità per promuoverne gli aspetti peculiari, ivi compresi, ovviamente, i prodotti tipici come l’olio, appunto, ma non solo! – esclama Sandro – .
D. – “Ad esempio?”
R. – “ Ad esempio – precisa Sandro – l’accoglienza e le visite che disponiamo presso il frantoio, negli ambienti appositamente allestiti, durante tutto l’arco dell’anno per gruppi organizzati, comprese scolaresche, che desiderino conoscere la storia, le tecniche d’estrazione, gli usi e qualsiasi altra cosa riguardante il prezioso liquido e il suo ruolo nella gastronomia del territorio; così, nel tempo, abbiamo raccolto – e stiamo ancora raccogliendo – documentazione bibliografica ed iconografica, nonché strumenti utilizzati nel passato per la lavorazione delle olive e dell’olio ed ora tutto questo è a disposizione di chiunque voglia conoscere da vicino, direi toccando con mano, i tratti di una tradizione di antichi ma, sempre, attuali sapori.”
D. – Chi volesse contattarvi, per i vostri servizi, per le visite al frantoio o avere altre informazioni sulla vostra attività, come può farlo?
R. – Essere legati alle tradizioni non significa non utilizzare le opportunità tecnologiche del nostro tempo – puntualizza con una battuta Francesco Scibilia -; abbiamo un sito internet nel quale è possibile trovare tutte le informazioni dell’azienda e gli indirizzi per contattarci( http://www.olitar.it/index.php ).
